首页 文化资讯 电子资讯 心情说说 教育资讯 软件资讯 家电资讯 女性话题 五金资讯 养生资讯 农业信息 美食资讯 游戏资讯 更多
首页 » 五金资讯» 内容正文

速冻鸡肉丸子制作工艺

发布时间:2021-04-30 11:29:46
1、设备 绞肉机、肉丸打浆机(斩拌机)、肉丸成型机、水煮槽、速冻库等。 2、制作工艺流程 工艺流程:原料肉解冻→预处理和配料→制馅(打浆)→成型→熟制(油炸或水煮)→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏 3、制作工艺要点 3.1.原料肉的选择 选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肉,鸡皮可提高产品口感和嫩度。 3.2.配料及调味 以ZB-80斩拌机锅为例,鸡肉16kg,猪肥膘2kg,鸡皮2kg,食盐1.35kg,白砂糖0.3kg,丸子胶(塑形增稠剂)200g,丸子改良剂(复合磷酸盐)240g,生姜600g,大葱1.8kg,味精200g,鸡肉香精200g,白胡椒粉75g,冰鸡蛋液3kg,玉米淀粉5kg,冰水18-20kg 3.3.原料、辅料的处理 选品质优良的新鲜大葱,剥去老皮去枯青叶,生姜去皮,洗净用Φ8-10mm孔板绞肉机粗绞后备用;鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后的切成条块状,用Φ12-20mm孔板绞肉机绞制。原料经绞制后立即斩拌或放在0-4℃的环境中备用。 3.4.制馅(打浆) 准确按配方称量粗绞后的肉料,倒入斩拌机里,斩拌成泥状,然后按先后秩序添加丸子改良剂、食盐、调味料、丸子胶和适量的冰水,高速斩拌成粘稠的细馅,最后加入淀粉,剩余的冰水,充分斩拌均匀,在整个斩拌过程中,肉馅的温度要始终控制在10℃以下。 3.5.成型 手工或用肉丸成型机, 调节好肉丸成型机的速度,使丸子饱满溜圆,将成型机出来的鸡肉丸立即放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型。或者成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸,炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出,适当冷却后入沸水锅中煮熟。 3.6.熟制(油炸或水煮) 成型后在90-95℃的热水中煮5-10分钟即可。为保证煮熟并达到杀菌的效果,要使鸡肉丸中心温度达72℃,并维持1分钟以上。煮熟时间不宜过长,否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。 3.7.预冷(冷却)肉丸煮熟后的立即进入预冷室预冷,预冷温度要求0-4℃,冷却至肉丸中心温度8℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却,冬季可自然冷却后再将肉丸进入预冷室预冷,可节约一些能耗。 3.8.速冻 将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻,速冻间库温-25℃以下,时间24小时,使肉丸中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。 3.9.品检和包装 对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验,检验合格后,合格产品经薄膜小袋包装,然后再装箱。 3.10.卫检冷藏 卫生指标要求;细菌总数小于5000个/g;大肠杆菌群,阴性;无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏,产品温度-18℃以下,贮存期为12个月左右。 4、生产过程中须注意的几个问题 1)原料选择时必须采用来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉,以保证丸子的品质。鸡大胸肉不含筋腱,脂肪较少,有利于制馅和蛋白的提取。 2)添加剂的选择中,复合磷酸盐、塑形增稠剂的选择是保证丸子品质和出品率的关键。优良的复合磷酸盐可以有效提取肉蛋白,增强丸子的弹性,脆度和鲜嫩的口感;优良的塑形增稠剂可以提高丸子的添加水分含量,很好的塑性,保证丸子的外观颗粒均匀,漂亮诱人,还可以提高产品的出品率,降低产品的成本。 3)速冻间的温度必须达到-25℃以下,最好达到-30℃以下,以保证速冻鸡肉丸子在贮藏过程中产品品质达到新鲜,最大限度地保持鸡肉丸子原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。
湖东二手房出售 https://hz.c21.com.cn/ershoufang/c1060634/pg1
莲莲信息网